野人たちのごちそう:秋鹿と合鴨とうなぎ



鹿のシンタマのソテー(上)

ゴルゴンゾーラのソース、ロマネスコ、バジルジンを染み込ませた梨、ピスタチオの粉末

吉岡シェフ「肉の色を見れば、どんな鹿だったかわかります。強くて生命力の強いボス格の鹿は濃い色をしているんですよ。藤原さんは良い鹿を選んで撃てる人ですから、間違いないですね。どんなお客様にでも自信を持ってお出しできます。ちなみにシンタマは内モモの下側の希少部位。柔らかく、きめ細かい上品な肉質です。」


合鴨のロースト(下)

シャンピニオンの鴨ミンチ詰め、ジャイアントコーンの衣、柚子胡椒ソース

吉岡シェフ「通常うちでは仏産のシャラン鴨を使用しています。今回、藤原さんが育てた鴨の胸肉を使ってみて、あっさりとして上品でとても美味しいのだけど、僕はやっぱりシャランの味の濃さと脂のノリが好きですね。藤原さんの鴨は繊細さを活かした和食の方が合うかもしれない。そういう発見も大事ですよね。」


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鹿のタンのソテー(上)

畑しめじ、なめこ、まいたけ、ジャガイモのピュレ、サフランソース、葱とイタリアンパセリのオイル

吉岡シェフ「森のイメージでつくった一品。美山のきのこは市販のものとは香りも食感も味も全く違ってとても豊かな味わいです。今回、美山にポルチーニに非常によく似たイグチ科のキノコがあると伺って、とても気になっています。採れたらぜひ持ってきて下さい!」

うなぎのスモーク(下)

美山栗のフリット、パルミジャーノリゾット、スモークチーズのスープ

吉岡シェフ「栗ごはんにうなぎのせて、ひつまぶしみたいに食べたら絶対おいしいはず!という発想でつくった料理。ただおいしいだけでなく、口の中で素材が合わさった時に驚きがあって、香りや風味が鼻に抜ける余韻まで楽しめる。そんな料理が好きですね。僕の父親がうなぎの仲買人をしていたことから、うなぎはうちのテッパンメニューなんです。」

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